در مورد روغن پخت و پز بهتر است به جهت تفاوت ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن‌های گیاهی مختلف، از تنوع روغن‌های گیاهی استفاده شود. صد در صد وقتی صحبت از روغن گیاهی می‌شود، روغن گیاهی مایع مدنظر است و به هیچ وجه روغن‌های گیاهی هیدروژنه شده مدنظر نیستند، بنابراین روغن‌های گیاهی هیدروژنه (آفتابگردان، سویا و ... ) به هیچ عنوان نباید استفاده شوند. روغن مناسب برای پخت و پز، بهتر است تنوعی از روغن‌های کانولا، کنجد، هسته انگور و سبوس برنج و از همه اینها بهتر، روغن زیتون فرابکر باشد.


برای سرخ کردن، فقط روغن زیتون مخصوص سرخ کردن توصیه می‌شود. تفت دادن اگر در حد 1 تا 2 دقیقه باشد و دما خیی بالا نرود و روغن با اکسیژن هوا ترکیب نشود، می‌توان از روغن‌های کنجد، زیتون و یا روغن سبوس برنج استفاده کرد، اما اگر سرخ کردن زمان‌بر هست و غذا در آن غوطه‌ور می‌شود، حتما باید از روغن مخصوص سرخ کردن برای این کار استفاده شود. بهتر است از روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن استفاده نشود و یا به طور کلی روغن‌های زیتون را برای تفت دادن مختصر استفاده کنیم،‌ ولی برای سرخ کردن‌های بیش از این مقدار بهتر از روغن مخصوص سرخ‌کردنی استفاده شود، ولی تکنیک‌هایی وجود دارد که می‌توان میزان مصرف روغن را کاهش داد و دما را کنترل کرد. مهم این است که دما خیلی بالا نرود و زمان پایین بیاید، مثلا اگر پیاز یک قل در آب جوش بخورد و بعد تفت داده شود، روغن کمتری نیاز دارد. همچنین اگر بادمجان در آب نمک قرار داده شود، بعد در کیسه‌ای گذاشته و آب آن خارج شود، با روغن کمتری سرخ خواهد شد. در مورد غذاهای دیگری که می‌خواهیم سرخ کنیم هم اگر بعد از اینکه روغن اضافه شد و فرایند سرخ شدن مختصر ظرف مدت 2 دقیقه اتفاق افتاد، مقداری آب و ادویه به آن اضافه شود، غذا هم سرخ شده و هم تفت داده شده و به این ترتیب هم میزان مصرف روغن کاهش یافته و هم ارزش غذایی آن حفظ شده است.
 

دکتر لادن گیاهی
متخصص تغذیه و رژیم درمانی

کلیه حقوق مادی و معنوی این سایت، متعلق به سایت دکتر لادن گیاهی می باشد