شیر پرچرب یا شیر کم چرب ؟

در پی انتشار نتایج تحقیقاتی مبنی بر فواید برخی از اسیدهای چرب موجود در شیر به ویژه ترانس پالمیتولئیک اسید (tPA)  و conjugated linoleic acid (CLA)  نسبت به کاهش رسیک فاکتورهای متابولیکی، خطر دیابت نوع ۲ و بیماری های قلبی عروقی توصیه عمومی نسبت به مصرف فراوده های لبنی کم چرب به جای محصولات پر چرب توسط برخی متخصصین  مورد تردید قرار گرفته است. حال سوالی که ذهن ما را درگیر کرده این است که کدام را مصرف کنیم، شیر پرچرب یا شیر کم چرب ؟

مطالبی که در اینجا به حضورتان می رسد نتیجه بررسی تحقیقات کلینیکال، اپیدمیولوژیک و متاآنالیزیاست که به طور مستقیم ویا غیر مستقیم در سال های اخیر مرتبط با چربی لبنیات و ارتباط آن با سرطان های مختلف، بیماری های قلبی عروقی و دیابت منشر شده است. به علاوه به درصد اسیدهای چرب مفید مورد نظر در محصولات مختلف لبنی، جهت مشخص شدن تاثیر کل چربی محصولات لبنی بر درصد اسیدهای چرب مطلوب مورد نظر، اشاره شده است. از آنجایی که تنها تفاوت انواع شیر از نظر ارزش غذایی مربوط به مقدار چربی و میزان انرژی آن هاست و تفاوتی از نظر کلسیم، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین های موجود در انواع شیر وجود ندارد و با توجه به آمار اضافه وزن و چاقی در کشور و اطلاعاتی که از ترکیبات شیرهای مصرفی در دسترس است،  توصیه ای که به صلاح جامعه ما در حال حاضر خواهد بود ارائه شده است.

ترکیب اسیدهای چرب موجود در شیر

شیر کامل با  ۳٫۴% چربی پیچیده ترین ترکیب اسیدهای چرب  خوراکی را دارد. در حقیقت بیش از ۴۰۰ نوع اسید چرب مختلف در شیر شناخنه شده است، که البته تنها  ۱۵ تا ۲۰ نوع از این اسیدهای چرب ۹۰% چربی  های شیر را تشکیل می دهند. ۶۵ % چربی شیر را چربی های اشباع  تشکیل می دهد (۱۰% آن را اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (۱۰ کربن یا کمتر)، ۴% را لوریک اسید (۱۲ کربی) ،۱۰% را میرستیک اسید (۱۴ کربن)، ۲۷% را پالمیتیک اسید ( ۱۶ کربن) ) و ۳۰% را اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) که اسید tPA جزء آن هاست و تنها ۵% را اسیدهای چرب پلی غیر اشباع (PUFA)  تشکیل می دهند که CLA نیز جزء این چربی هاست.

در میان اسیدهای چرب شیر، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر اشباع  که بین ۴ تا ۸ کربن دارند خطری برای بیماری های قلبی ندارند و حتی برای عملکرد سیستم ایمنی مفید هستند. 

نکته ای که باید در نظر داشت آن است که از ۳۰% کالری که می توان از چربی ها دریافت نمود ۱۰% آن می تواند از اسیدهای چرب اشباع باشد و اگر فردی ۳ واحد از محصولات لبنی پر چرب استفاده کند، مقدار اسید چرب اشباع دریافتی وی حتی بدون احتساب سایر منابع اسیدهای چرب اشباع، از مقدار توصیه شده روزانه بیشتر خواهد شد. با اینکه در متاآنالیزی که در سال ۲۰۱۰ انتشار یافته ارتباط مثبتی بین اسیدهای چرب اشباع و افزایش خطر بیماری های قلبی عروقی نشان داده نشده، اما همچنان این یافته مورد تایید است که در شرایط ایزوکالریک جایگزین کردن PUFA به جای اسیدهای چرب اشباع می تواند خطر بیماری های قلبی عروقی را کاهش دهد.

  CLA اسید چرب دیگر موجود در شیر است که برای ایزومرهای مختلف آن اثرات مفید متعددی بر عملکرد سیستم ایمنی و کاهش پاسخ های التهابی، از طریق تحریک مسیر NFκb و بیان IL-6 و کاهش بیان ژن های هدف ppaRɣ و بهبود حساسیت انسولین در آدییپوسیت های بالغ گزارش شده است. قریب به ۲۰ سال است که ترکیب برخی از ایزومرهای CLA در کاهش کلسترول و آترواسکرز ناشی از آن و پیشرفت بیماری قلبی عروقی و حتی کاهش شروع و شدت دیابت، تغییر سرعت تشکیل استخوان مورد توجه قرار گرفته است. اما هنوز مقدار CLA مورد نیاز انسان برای اینکه از اثرات مفید آن بهره مند گردد مشخص نشده. نکته مهم دیگر آن است که مقدار CLA شیر در گاوهای مختلف و تغذیه گاو بسیار متغیر است و الزاما دو شیر با درصد چربی یکسان، مقدار CLA یکسانی ندارند. بنابراین از اقدامات مفید برای جامعه آن است که دامدارن شیر با درصد CLA بالا تولید کنند.

tPA از اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر است که بر خلاف اسیدهای چرب ترانسی که از هیدروژنه کردن روغن های جامد به دست می آیند، برای انسان مضر نیستند. با اینکه شواهد کافی برای زیان بار بودن اسیدهای چرب ترانس با بیماری قلبی عروقی در کاهش HDL و افزایش LDL وجود دارد و FDA درج مقدار اسید چرب ترانس را درتمام محصولات اجباری کرده است. اما وقتی منابع اسیدهای چرب ترانس در مطالعات اپیدمیولوژیک تفکیک شدند مشخص گردید بین اسید چرب ترانسی که به طور طبیعی در منابع حیوانی وجود دارد و بروز بیماری قلبی ارتباط مثبتی وجود ندارد. در سال ۲۰۱۰ برای اولین بار اثرات محافظتی tPA بر روی ریسک فاکتورهای متابولیکی و دیابت نوع ۲ بررسی شد و حتی گفته شده است که بالاترین سطح این اسید چرب می تواند بروز دیابت را ۶۰ % کاهش دهد. البته در خود این مطالعه نیز ذکر شده است که دقیقا نمی توان گفت چند واحد لبنیات می تواند بالاترین سطح محافظتی tPA را فراهم کند. بنابراین ارائه هر توصیه جدیدی را نسبت به دریافت لبنیات پرچرب مبنی بر این یافته بسیار زود می دانند. به دنبال انتشار نتایج این تحقیق انجمن دیابت آمریکا اعلام نمود این مطالعه وجود ترکیبی را در شیر نشان می دهد که به میزان فوق العاده مطلوبی خطر دیابت را پایین می آورد ولی نتایج یک مطالعه برای تغییر توصیه عمومی جدید کافی نیست و نیاز به انجام clinical trial و مطالعات کوهورت بیشتری است. نکته قابل توجه دیگر آن است که در این مطالعه  بیان شده است که میزان tPA متناسب با مقدار چربی لبنیات است در حالیکه در جدول ترکیبات منتشر شده توسط dairy council فرقی بین مقدار ترانس شیر پر چرب ( ۳ % ) و کم چرب (۱% ) نیست؛ ضمن آنکه در ماست پرچرب اسیدهای چرب ترانس وجود ندارند و در ماست کم چرب نیز مقدار آن ناچیز است. بعلاوه در ۱۰۰ گرم  پنیر خامه با ۴۳۹ کالری اسید چرب ترانس نیست، و یا در ۱۰۰ گرم پنیر سفید با ۳۸۱ کالری مقدار ترانس ناچیز است ولی در ۱۰۰ گرم پنیر چدار با ۴۱۶ کالری ۱٫۴ گرم ترانس و در پنیر کم چرب با ۲۶۷ کالری و در پنیر پروسس شده معمولی با ۲۹۷ کالری مقدار ترانس ۱٫۱ گرم است و یا در بستنی مقدار ترانس بیش از مقدار آن در بسیاری از انواع خامه است. پس الزاما بالا رفتن درصد چربی لبنیات به دریافت بیشتر tPA منجر نمی شود و نحوه فراوری محصولات لبنی در درصد tPA موثر است.

از نکات دیگری که اخیرا باعث تردید نسبت به لبنیات کم چرب شده است انتشار یافته های مطالعه ای در سال ۲۰۰۷ است که در آن مصرف شیر بدون چربی با افزایش خطر سرطان پروستات پیشرفته مرتبط شناخته شده. اما باید یاد آور شد که داده های این مطالعه بر پایه پرسشنامه تکرر مصرف مواد غذایی که از افراد ۵۰ تا ۷۰ ساله پرسیده شده گردآوری شده و فقط شیر از نظر درصد چربی تقسیم بندی شده و برای سایر محصولات لبنی درصد چربی در نظر گرفته نشده است. ضمن آنکه هدف اصلی این مطالعه بررسی ارتباط دریافت کلسیم با سرطان پروستات بوده است و نه میزان چربی شیر با سرطان پروستات! 

در چند مطالعه معروف دیگر نیز افزایش مصرف شیر بدون چربی با افزایش خطر سرطان تخمدان گزارش شده است. با مطالعه دقیق این مقالات مشخص می شود که به طور واضح مصرف شیر در افرادی که از شیر کم چرب یا بدون چربی استفاده می کردند به مراتب بیشتر از افرادی بوده که از شیر پرچرب استفاده می کردند. بنابراین اگر دو گروه به یک میزان از شیر بدون چربی و پرچرب استفاده کرده بودند ممکن بود بتوان درصد چربی شیر را عامل موثری در بروز این سرطان دانست. در حقیقت لاکتوز اساس بیولوژیک افزایش بروز سرطان تخمدان شناخته شده است و برخی مطالعات افزایش مصرف هر دو نوع شیر پر چرب و کم چرب را با سرطان تخمدان نشان داده اند. برخی محققینIGF-1 را عامل افزایش خطر سرطان سینه به دنبال مصرف شیر کم چرب می دانند. گفته می شودIGF-1 در حضور متابولیت های استروژنی باعث موتاسیون سلولی می شود و احتمالا در شیر کم چرب میزان متابولیت های استروژنی بیش از سایر انواع شیر است علی رغم آنکه مقدار استرژن آزاد در شیر بدون چربی  کمتر است. البته این نتایج نیز نیاز به مطالعات بیشتر دارند و نمی توانند توجیه کافی برای توصیه به مصرف لبنیات پر چرب باشند، نتایجی که این مطالعات در پایان بر آن تکیه کرده اند استفاده از شیر های غیر لبنی به جای شیرهای لبنی بوده است که برای جامعه ما کاربرد عملی نخواهد داشت. ضمن آنکه باید در نظر داشت در برخی مطالعات نیز به عکس مصرف شیر پرچرب را با سرطان تخمدان مرتبط نشان داده اند.  

از طرف دیگر، ترکیبات اسیدهای چرب شیر به تنهایی ملاک ارائه توصیه عمومی برای مصرف شیر با درصد چربی بالا نیستند و باید به میزان کالری که از هریک از انواع شیر تامین می شود نیز توجه کرد. ا لیوان شیر پر چرب ۱۵۰ کالری و یک لیوان شیر کم چرب ۱۰۰ کالری در بر دارد. بنابراین حتی اگر کودکی روزانه ۳ واحد شیر ۱% استفاده کند ۱۵۰ کالری کمتر انرژی دریافت کرده است این ۱۵۰ کالری بعد از حدود ۳ هفته معادل ۳۴۵۰ کالری  یعنی حدود ۵۰۰گرم  وزن می شود. به همین جهت با توجه به شیوه زندگی کودکان در عصر حاضر و شیوع چاقی در کودکان انجمن پزشکان اطفال آمریکا نیز همچنان راهنمای خود را مبنی بر مصرف شیر کم چرب برای کودکان بالاتر از ۲ سال تغییر نداده است.

 با توجه به سیر پیش رونده اضافه وزن و چاقی در زنان و مردان به ویژه در دوره میان سالی با توجه به آمار منتشر شده در سال ۸۶ (جدول ۲) و همچنین در نظر گرفتن مصرف زیاد روغن های هیدروژنه در کلیه استان های کشور و عدم جایگزین شدن چربی های اشباع با PUFA توصیه به مصرف لبنیات پر چرب [۳۰] به جهت اثرات مثبت ارائه شده در مورد tPA و CLA به نظر نمی آید بتواند توصیه مناسبی به جهت کاهش ریسک فاکتورهای متابولیک، دیابت یا بیماری های قلبی عروقی باشد. ضمن آنکه لازم است قبل از توصیه به مصرف لبنیات پرچرب میزان این دو اسید چرب در انواع شیر در ایران مشخص شود.

 جدول ۱- درصد اسیدهای چرب مختلف بر اساس درصد چربی شیر

نوع شیر	شیر کامل ۱۰۰ میلی لیترحداقل ۳٫۵ %	شیر کم چرب۱۰۰ میلی لیتر۱٫۷% چربی	شیر بدون چربی۱۰۰ میلی لیتر ۰٫۱% چربی
انرژی (kcal)	68	47	35
چربی (گرم)	۴	۱٫۸	۰٫۳
SFA	2.6	1.1	0.1
MUFA	1	0.4	0.1
PUFA	0.1	نا چیز	نا چیز
Trans	0.1	0.1	نا چیز

جدول ۲- درصد مردان و زنان دارای اضافه وزن و چاقی در گروههای مختلف سنی در کشور بر اساس آمار سال ۸۶ 

گروه سنی   و جنس	BMI> 25	BMI>30
زنان ۱۵ تا ۲۴	۲۵٫۲	۶
زنان ۲۵ تا ۳۴	۵۴٫۸	۲۰٫۸
زنان ۳۵ تا ۴۴	۷۱٫۷	۳۵٫۹
زنان ۴۵ تا ۵۴	۸۰٫۴	۴۴٫۶
مردان  15تا ۲۴	۲۲٫۶	۵٫۹
مردان ۲۵ تا ۳۴	۴۲٫۱	۱۰٫۸
مردان ۳۵تا ۴۴	۵۵٫۱	۱۵٫۸
مردان ۴۵ تا ۵۴	۵۷٫۴	۱۷٫۷